baragouin de cuisine

C'est à la fin du siècle des Lumières et surtout sous la Révolution qu'apparaîtront les « restaurants », généralement tenus par d'anciens cuisiniers de la haute noblesse réduits au chômage par l'émigration, voire la guillotine. Ces praticiens réputés ont inventé, au cours du siècle, des préparations tout à fait en usage de nos jours, et qui portent encore le nom de leurs illustres employeurs : telles la duxelle de champignon, inventée par le maître queux du maréchal d'Uxelles, la soubise, purée d'oignons du cuisinier du maréchal de Soubise, et les pralines, dues au génie de l'officiant du duc de Praslin.


http://www.historia.presse.fr/data/mag/693/69307601.html

Préparation : 10 minutes
Repos : Aucun
Cuisson : Aucun
Pour 6/8 personnes
- 300 g d' Huile d'olive
- Sel
- 2 Jaune(s) d'oeuf(s)
- 2 gousse(s) d' Ail
- 2 Petit(s) piment(s) rouge(s) fort(s)
- 2 pincée(s) de Safran

Pelez l'ail. Pilez les gousses avec les piments dans un mortier.

Ajoutez les jaunes d'oeufs. Salez. Toujours en pilant, ajoutez l'huile d'olive au fur et à mesure et montez la rouille comme une mayonnaise. AJoutez la safran.

that was the "rouille"

cordon bleu


Le "cordon bleu" était en fait une distinction hautement honorifique instituée par Henri III, et supprimée par la révolution de 1789 qui lui substitua la "légion d'honneur" Le changement de régime pénalisa le milieu des grands cuisiniers (qui perdaient leur fond de commerce), qui par métaphore désignèrent du terme de Cordon Bleu les meilleurs d'entre-eux.

haricot vert

On peut lire dans les vieux livres de cuisine qu’il faut cuire les haricots verts dans de la lessive de cendres pour qu’ils restent bien verts.

Le conseil ne date pas d’hier et vous incitera très clairement à aller prendre des cendres dans la cheminée (ce qui de nos jours n’est pas forcément évident), à les dissoudre dans l’eau et à les filtrer, avant de faire cuire les haricots verts dans ce liquide étrange. Seront-ils alors plus verts ? Cette préparation en vaut-elle la peine ?

Oui, vous répondra le chimiste, car les cendres de bois renferment de la potasse (KOH), une substance fortement basique... qui serait la clé de la réaction. La potasse va en effet capter l’hydrogène présent dans l’eau, et l’empêcher ainsi de venir réagir avec la chlorophylle, molécule naturelle qui donne leur couleur verte aux végétaux, et donc de faire disparaître ladite couleur. Inversement, des haricots verts qui seraient cuits dans de l’eau comportant un acide, du vinaigre par exemple, prendraient une détestable couleur jaune - marron, peu appétissante.

Oui, mais, la lessive de cendres n’est pas d’un emploi très simple. Où trouver des cendres quand on vit dans un immeuble, en ville ? Conservons comme idée essentielle que c’est la cuisson dans un liquide basique qui conserve la belle couleur verte des haricots. Il nous suffit donc de remplacer la potasse par une autre base comme du bicarbonate que l’on trouve dans les drogueries, les épiceries ou les supermarchés. Une pincée dans l’eau de cuisson des haricots et le tour est joué ! Bon appétit.

oh la rouille!!

Mais qu'est que c'est?? euh... on le met sur le viande deja cuite? ou on met la viande a cuire dans cette sauce? ou est elle une sauce pour mettre dans des legumes? ... euh.. ou des salades au lieu de vinagrette?

la rouille ça va avec le poisson, la bouillabesse, plat typique de marseille